对一般飞机乘客来说，航班延误是一场耐性的考验，虽然让人烦躁，但也还好。而飞机型号转换了，乘客更不一定会注意到。起飞前在地面等候的时间比一般缩短了？对乘客来说简直是好消息。只不过，这些看似平常的事，每天都会给制作飞机餐的航空膳食公司例如佳美（业内最大的航空膳食公司之一），带来很多惊险场面。

飞机餐常常成为人们攻击的目标。乘客困在万尺高空的机舱里，在没有其他选择的情况下，这些膳食菜肴常被他们取笑是最难吃的东西。可是，先别嫌弃得太快。在这些航空膳食的背后，可是有著繁复的制作过程；食物安全受到严密监控，物流分配仿如连场大战，更要面对无数随时出现的难题，一切都来得不简单。

第一关是设计餐单。常常有航空公司找名厨或餐厅当飞机餐的顾问，让膳食更有卖点。可是，无论餐单由什么人设计，真正动手准备菜肴的仍然是佳美的厨师和团队。更常见的情况，是由膳食公司内部的厨师按照个别航空公司的要求设计飞机餐单。

航空公司常见的要求包括希望膳食能反映当地的饮食特色。佳美航空膳食香港有限公司以香港为基地，当然会炮制出各款中式菜肴，上至鲍鱼汤，下至典型的广东云吞面，包罗万有。公司的商务经理陈建德表示︰「如果航空公司希望向乘客提供中餐，就会吃到这些菜肴。曾经，有航空公司更要求我们制作叉烧包，甚至点心。」膳食公司会先按照客户要求，使用客户指定的食材，然后把制作好的飞机餐给航空公司试食。事实上，佳美内部也常常举行试食会，每星期试食专员都会审查菜肴的品质。

设计餐单的时候，航程中需要加热食物的程序是个很大的难题，因为会大大影响菜肴的味道。虽然机舱服务员有一套详细而精确的上菜指引，但很多乘客都可以证明，飞机餐的意大利面食边缘部分常常十分干硬，肉食也因过度加热变得坚韧难吃。至少，这是陈建德的解释。他说︰「我们试吃过经济客位的飞机餐，其实也并不差。只是因为菜肴常常被过度加热，才让好吃的变得不好吃。」而乘客的意见对餐单的设计也很重要；任何有关飞机餐的意见都会从空中服务员传送到膳食公司，作为重新评估餐单的基准。

不过，在食物卫生安全的大前提下，菜肴的味道也只是次要。陈建德说︰「乘客登上飞机，困在机舱里，我们不能让他们生病。如果300人同时突然肚子痛，而洗手间只有这么多，那可头大了！所以每个细微的部分，我们都会一丝不苟。」

食物的容易损坏度也大大限制了膳食公司的食材选择。不要期望在你的航空旅程中，找到半生熟的班尼迪蛋配荷兰调味酱。佳美的品质及卫生统筹梁洁安解释︰「对我们来说，食物安全是最重要的。因此，生吃的食物如寿司都是受限制的食品。有些航空公司希望制作地道菜肴，需要用生鸡蛋或未经巴氏消毒的芝士，我们都不会答允。」

基于这些安全问题，整个膳食工场犹如手术室般一尘不染。以颜色划分的标籤注明食物的制作日期，同样以颜色区分的砧板则避免食物交叉感染。食物样本更会在公司内部的实验室做细菌测试。准备食物的房间和冷藏柜都必须保持于指定温度之下，并且严密监控。至于，员工在上班前亦需量度体温。

制作飞机餐的工人以生产线的形式分工合作。在制作的房间里，放了钢造的设备，感觉冰冷，每天都有上11,000份飞机餐从这里生产，供应给20间航空公司，送到它们从香港起飞的航机上。蔬菜会预先浸泡，再经过翻滚洗涤和消毒程序；肉类则放进巨型的锅子里炖煮。糕点工房散发出甜美的香气，而最大的工场则进行膳食分配的步骤，煮好的菜肴会分成小份放到器皿和盘子上。每个工作台都放著说明图表，附有完成品的照片，员工需按照片的模样分配摆放，不能随便发挥创意。

某些餐单每15天转换一次，其他餐单则可能长达三个月。转换餐单能带给经常飞行的旅客更多选择，而食材亦会因应季节作出调整，同时反映饮食趋势。有时候，事情就突然一下子同时出现。梁洁安说︰「早前出现禽流感，有些航空公司希望在飞机餐里剔除家禽类的食物。在闹出牛奶丑闻时，我们又要查核奶制品供应的原产地是哪里。遇上这类突发情况，我们都需要向航空公司解释清楚。」

盛好菜肴的器皿会放在特制的托盘上，然后整齐地放入飞机餐手推车，用货车送到飞机跑道再搬上航机。此外，佳美亦会搬送飞机上其他必需品，例如厕纸、毯子、拖鞋、飞行护理组装、耳机、杂志书刊等，每一项都由航空公司清楚列明所有细节和数量，因为每班航机所需的都不一样。物品会捆绑好，运输到全球最繁忙的机场之一，再送上航机。当然是不容有失！

如果飞机在等候，就算只是少了几打杯子，也会天翻地覆；不过在这里已经是见怪不怪。由于货物都贮存在三层高的仓库里，有条理地存取货物是十分艰巨的任务。尽管有目录清单、说明列表、记录和编码，但运作起来还是总会碰到问题。

陈建德细数︰「这永远不会是易事，是充满挑战的。无论是航班延迟、台风影响或航空公司要求更改餐单，还是飞机型号换了（例如从747换成777型号），都会让我们忙得一团糟。」如果航班延迟起飞，准备好的飞机餐一定要在生产后24小时之内食用，否则就要丢掉。要是航机更改时间起飞，例如本来吃晚餐变成吃早餐，又或者突然增加了20位乘客，那么新的飞机餐就要立即制作送上。

正如梁洁安说︰「什么事情都有可能发生。」也许，在佳美是不可能有平静的日子，除非危机处理是每天的例行公事。要确保一辆飞机上所有乘客都吃饱，旅途舒适称心，最好做足迎接意外发生的心理准备。