oC % 中国美食 - 文化的荟萃
即使中国的四大菜系各有特色，风格回异，Lauren Weirick却发现中国菜式有一共同特点，就是︰饮食是中国文化的重心。
 虽然中国菜式誉满全球，但它的饮食流派却鲜为人所提及。事实上，中国有四大菜系，即广 东的粤菜、上海的沪菜、北京的京菜及四川的川菜，以其省份起源而命名。根据中国煮食的理 论，食物与气候需互相调节平衡，如较冷的地区便需要吃较辣的食物以加强血液循环；但当中所 指的平衡并不单只是气候那样简单，当中还包括「阴」及「阳」的调和，透过食物、烹调方法及 份量等以达至和谐的境界。以上种种因素，加上各省的历史文化及农业情况，形成中国的四大菜 系，反映多元化的中国食品变化多端。很多人长途跋涉的远行，只求一尝当地菜式的独特滋味； 但无论菜式如何变化，它们都有一共同之处 ─ 食物融合烹调方法形成独有的文化，以食物反映 各地人民的生活态度。 香港的原居民多是南方中国人，或是广东人，而广东美食则以新鲜而闻名，其知名程度， 是当外国人想起中国食物，往往联想到广东美食，位居四大菜系之首。广东地区是指南中国海 及珠江三角洲所围绕的一带，全年亚热带潮湿的气候促使土地肥沃，适宜种植大量不同农产品。 很多厨师会每日亲到菜市场，为晚餐的材料作准备。加上广东沿海的地理位置，提供源源不绝的 海鲜，因此很多广东食肆酒家多会有水缸养着鲜鱼，让客人自由选择；还有数之不尽的肉类选 择，绝不会错过任何食材。由于原料多是新鲜，故较少以辣味烹调，而多以煎炒或蒸煮方法来烹 调，或加些天然香味的食油以带出食物的原味，例如一些慢火熬制的汤水，就是原汁原味的最佳代表。 |
 |
| 广东食物中不能错过的是点心，这是香港食物的灵魂重心，对香港别具意义。点心是广东美
食佳肴，由人手而非机器制造，以一笼一笼的形式奉上，是香港人的早午餐，也是旅客万万不可
错过的；虾饺及叉烧饱等更是必吃的食物首选。 |
 |
| 与广东相距不远，位于中国海东面的上海，是商业及工业贸易的重要枢纽，为中国的经济重
心。广义的上海菜是指由上海地理位置所引申的东方美食，糅合了邻近东面省份及西方文化美食
的特色。因其冬天极寒而夏季温暖，故上海菜的种类变化多端，最常用的烹调方法是「红烧」，
意指食物拌以酱油，然后以大量生油爆香炒熟，带出丰富鲜甜的口味。上海名菜「叫化子鸡」
(乞丐鸡)，是整只鸡以荷叶包裹，外层再糊上泥巴，然后置于火中烤熟，在北京也非常出名；而
另一美食「醉鸡」，则是把鸡只蒸熟后，浸以米酒混合的卤汁制成冷盘；另外，酸姜皮蛋、小笼
饱及蒸鱼都是首曲一指的上海美食。 |
| 北京是中国首都及古代皇族之家，作为各官员政要及皇族成员的集中地，北京自古以来便一
直担当孕育技术高超名厨的角色，以服待达官贵人。因北京的内陆气候性寒冷，食品多以火热烫
口为主，以便能令身体更保暖。食物多配以胡椒、姜、芫荽及蒜头等不同口味的调味料；而当中
最著名的食物是「北京填鸭」，从15世纪流传下来的享调方法是先把鸭只涂上糖浆及酱油，风干
之后再烤制，北京填鸭的表皮因此变得香脆可口，更会呈现美丽的深啡色，最后把填鸭片成一块
块薄片，放上荷叶饼上并配合大葱、小黄瓜及厚厚的海鲜酱进食。 |
| 四大菜系的最后一种是川菜，来自四川，通常跟附近的湖南菜混为一谈。四川菜的特点是既
热且辣，用上大量的辣椒及花椒做出火辣的美食；曾有传言指早期要泡制这种浓烈的辛辣口味的目
的，是为了烹调山区内地一些变坏的食物而作掩饰。时至今日，四川菜式并非只追求舌头麻木
的感觉，而是受到高度的评价；其驰名之处在于采用四川花椒以做出麻辣的口感。麻婆豆腐是典型以
麻辣酱油制成的小菜，而四川麻辣火锅、宫保鸡丁、担担面等都是四川的著名菜肴。 |
餐桌礼仪 |
 • 别敲击碗碟，这是乞丐要饭时的姿态。 • 虽然香港人于酒楼多用筷子进食，但你若有需要亦可要求使用刀叉。 • 若有共享的筷子及匙羹放在桌子上，可用它们作分发食物。 • 若与从事船务业的人用餐，别把鱼翻转去骨进食，这是意味着反船的不祥预兆。 • 若有人替你添茶，你可用中间三只手指轻敲桌面，以示谢意。 |
游客提示 |
 www.discoverhongkong.com。 |
滋味旅游团 |
 |
