在Osteria这里有什么饮食哲学？

说哲学就太夸张了，在Osteria，我们尝试带来让客人称心满意的菜肴，我会尽全力满足客人的期盼。大约在1980和1990年代，出现了一个现象，餐单上常常都有一些叫什么「厨师精选意大利面」的选择，完全无法想像里面到底用什么食材，让我觉得很讨厌。作为厨师，我会尽量摒弃个人的主观成见，依据我信赖的传统做法来制作。

你的菜肴会反映出某个地区的特色吗？

我15岁开始出来工作的时候，并不知道菜式怎么分地区，那对我来说，是个陌生的概念。等我来到亚洲，才意识到意大利菜分北方和南方；也是从这个时候，我开始了解和认识到南北意大利很不一样。现在，我更清楚自己在做什么，会根据每道菜肴的发源地，遵从它地道的传统做法。

香港的意大利菜有多正宗？

依我所见，香港的意大利菜都多添了一点即席的创作，也略为调整过以适应本地人的口味。有时候，客人会向我查问或投诉，例如意大利蔬菜通心粉浓汤为什么没有蕃茄汁。那是因为这浓汤本来就没有蕃茄汁呀！刚开始的几个月，真的非常难熬，客人会要求吃羊肉有薄荷酱，或意大利烟肉蛋面要用奶油，可是它们本来就不是这样烹调。意式面包棒从来就不是温热松软，应该是香脆才对。如果客人想要松软的意式面包棒，我可以做给他，但我会尝试向客人解释传统的食法，他们大多都会明白和相信我。

一般而言，你觉得食客尊重厨师吗？

在过去十年，厨师的地位有很大的改变。现在，你可以看到知名女演员金美伦（Cameron Diaz）与厨师同行。很多著名酒店的总经理也是厨师出身。1970年代以后，菜肴背后开始都有故事，厨师变得有名，能说超过一种语言，时常接受访问，言之有物，不再只是捧著大肚子和酒杯的厨子。

你看起来很亲切，在厨房里都是这个样子吗？

嗯，我不是有名的火爆厨师Gordon Ramsay。不过，开一家餐厅要承受四方八面带来的压力，来自公司的、自己的和客人的。我想，我是可以很凶的，会大声喊叫。不过现在一切已慢慢上轨道，我也变得温和了。可是，只要没有说脏话或表现无礼，说实在的，我不觉得这代表凶，怎么说这都是厨房世界的一部分。

Osteria意大利餐厅位于尖沙咀弥敦道50号香港金域假日酒店，电话︰2315 1010。